دراسة بعض الخواص الريولوجية وتحديد الاستخدام الأمثل لخلائط من دقيق القمح ودقيق بعض أنواع البقوليات

Study of some Rheological Properties and Determine the Optimal Use of Mixtures of Wheat Flour and some Types of Legumes Flour This research aims to study some rheological properties of mixtures of wheat flour, lentil flour and bean flour separately (10%, 20% and 30%), using different parameters of the mixolab  according to ICC.No.173 method; the required grain samples were obtained from the 2018 season. Grinding using a laboratory mill, at the rate of three replicates per sample, and all analyzes were conducted in the laboratory of grain technology, Faculty of Agricultural Engineering, Al- Furat University. The results of protein estimation showed that there were significant differences when adding different lentil and bean flour levels. Also, there was a significant difference in the average percentage of water absorbed with different substitution rates. and its found significant difference in the average of the time of dough formation with the longer time with Lentil flour 20%, and replacement rate of bean flour 30%. The results also showed that the average falling number was marked by the increase in the replacement rate 20% lentil flour and 20% bean flour (426 and 437 seconds, respectively), which corresponds to the starch gelatin speed. The mean torque of the protein impairment phase was highest 0.57 Nm and 0.51 Nm for replacement rates of 30% for both lentil and bean flour. Decrease in phase C5 torque with increasing substitution rate of bean flour up to 30% which is positively reflected on delayed appearance of staling and prolonged shelf life of baked products for storage. Keywords: wheat flour, rheological properties, staling, mixolab, lentil flour, bean flour.

يهدف هذا البحث لدراسة بعض الخواص الريولوجية لخلائط من دقيق القمح مع دقيق العدس ومع دقيق الفاصولياء بشكل منفصل بنسب استبدال (10% و20% و30%) لكل منها، باستخدام المعايير المختلفة لجهاز المكسولاب وفقاً لطريقة ICC.No.173؛ تم الحصول على العينات المطلوبة من الحبوب من موسم2018. وتم طحنها باستخدام مطحنة مخبرية وبمعدل ثلاث مكررات لكل عينة، كما أجريت كافة التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب بكلية الهندسة الزراعية، جامعة الفرات.  أظهرت نتائج تقدير نسبة البروتين وجود فروق معنوية عند إضافة نسب مختلفة من دقيق العدس ودقيق الفاصولياء، كما تبين وجود اختلاف معنوي في متوسط النسبة المئوية للماء الممتص باختلاف نسب الاستبدال، كذلك اختلف متوسط زمن تكّون العجين وبفارق معنوي إذ بلغ أطول زمن عند نسبة استبدال من دقيق العدس 20%، ونسبة الاستبدال من دقيق الفاصولياء 30%.  كما أظهرت النتائج تميز متوسط رقم السقوط بالارتفاع عند نسب الاستبدال 20% من دقيق العدس و20% من دقيق الفاصولياء والتي بلغت (426 و437 ثانية على التوالي)، والذي يتوافق مع سرعة تجلتن النشاء. كذلك متوسط العزم لمرحلة ضعف البروتين قد بلغ أعلى قيمة 0.57 نيوتن. متر و0.51 نيوتن. متر بالنسبة لنسب الاستبدال30% لكل من دقيق العدس ودقيق الفاصولياء. بينت النتائج انخفاضاً في عزم المرحلة C5 مع زيادة نسبة الاستبدال من دقيق الفاصولياء حتى 30% والذي ينعكس بشكل إيجابي على تأخر ظهور ظاهرة البيات واطالة صلاحية المنتجات المخبوزة للتخزين.  الكلمات المفتاحية: دقيق القمح، الخواص الريولوجية، البيات، جهاز المكسولاب (Mixolab)، دقيق العدس، دقيق الفاصولياء.