تأثير الإذابة والتغطية لقطع ذبائح فروج اللحم المجمدة على نسبة الفقد اثناء الطبخ والصفات الحسية

The object of this experiment to study the effect of thawing and coating of frozen broiler carcass cuts (Breast, thigh, drumstick) on cooking loss percentage and sensory characteristics (Tenderness, flavor, juiciness). 24 carcasses of broiler were divided to the main cuts (Breast, thigh, drumstick) and frozen for 3 weeks then divided to 4 groups of 6 cuts, half of each cuts were thawed on room temperature and the other half left frozen, then half of the thawed and half of the frozen cuts were coated with a layer of Kentucky mix in a plastic bag, then all carcass cuts were fried in deep oil. The results showed that thawing or coating or interaction between them had no significant effect on cooking loss percentage for the three parts, and thawing did not affect sensory characteristics significantly, while coating had a significant effect on tenderness, juiciness, and flavor at (P< 0.05) of the breast and the tenderness of thigh and drumstick (P< 0.05). The interaction between thawing and coating had a significant effect on Juiciness and flavor of breast and tenderness of thigh (P< 0.05) but not significant on drumstick. Keywords: broiler, coating, Thawing, Cooking loss, Sensory Characteristics.

هدفت هذه التجربة إلى دراسة تأثير ذوبان وتغطية قطع ذبائح فروج اللحم (الصدر، الفخذ، الدبوس) على نسبة الفقد أثناء الطهي والخصائص الحسية (الطراوة، النكهة، والعصرية). تم تقسيم 24 ذبيحة من ذبائح فروج اللحم إلى القطع الرئيسية (الصدر، الفخذ، الدبوس) حيث تم تجميدها لمدة 3 أسابيع ثم قسمت إلى 4 مجموعات من 6 قطع، تمت إذابة نصف القطع في درجة حرارة الغرفة والنصف الآخر تركت مجمدة، بعدها تم أخذ 3 من كل من القطع الرئيسية جرى تغطيتها بطبقة من خلطة كنتاكي في كيس بلاستيكي، ثم تم قليها في الزيت العميق على درجة 180 درجة مئوية. أظهرت النتائج أن الإذابة أو التغطية أو التداخل بينهما لم يكن لها تأثير معنوي على نسبة الفقد أثناء الطهي للأجزاء الثلاثة، كما أن الإذابة لم يكن لها تأثير معنوي على الصفات الحسية لقطع الصدر وأن قطع الصدر غير المغطاة اظهرت انخفاض معنوي في قيم العصيرية والطراوة والنكهة تحت مستوى(P<0.05)، كما وجد انخفاض معنوي في قيم الطراوة (P<0.05) بالنسبة لقطع الفخذ والدبوس غير المغطاة في حين لم يكن هناك اختلاف معنوي في قيم العصيرية والنكهة لهذه القطع.  الكلمات المفتاحية: فروج اللحم، ذبائح، الإذابة، التغطية، الفقد اثناء الطبخ، الصفات الحسية.