القمح السوري المنبت في إنتاج الخبز العربي 

The research aims to study the optimum conditions for germination of Syrian hard wheat Cham 3, and to study the possibility of benefiting from sprouted wheat in fortifying Syrian Arab bread. The results were then treated statistically at the 95% reliability level using the Minitab program version 14. 0.  It was evident through the statistical results that the optimum germination conditions for Syrian durum wheat Sham 3 is a temperature of 20 °C for a period of 4 days, as with these conditions the folic acid content reached 1. 75 mg / kg, which is approximately 13 times the folic acid content of meal wheat without sprouting (0. 135 mg / kg).  By studying the rheological properties of flour and meal using Alveograph and Mixolab, it was noticed that germination led to a decrease in the strength of meal wheat. Where all the Alveograph indicators (P, L, G, W) and Mixolabs (C1, C2, C3, C4, C5, DDT) of germinated wheat significantly decreased compared to both flour and non-germinated meal. It was found that the possibility of benefiting from the Syrian sprouted wheat in fortifying the Syrian Arab bread, and the best percentage of adding crushed wheat sprouts to the Arabic bread is 40%, as it gave a sensory acceptable Arabic bread in terms of texture, separability, foldability and in terms of physical properties.  The benefiting from the Syrian sprouted wheat in fortifying the Syrian Arab bread is possible, and the best percentage of adding sprouted wheat meal to the Arabic bread is 40%, as it gives a sensory acceptable Arabic bread in terms of texture, separability, foldability and in terms of physical properties.  Keywords: Sprouted Syrian Wheat, Arabic Bread, Rheological properties, Folic Acid. 

هدف هذا البحث إلى دراسة الشروط المثلى لإنبات القمح السوري القاسي شام 3، وإمكانية الاستفادة من القمح المنبت في تدعيم الخبز العربي السوري، وقد عولجت النتائج بعد ذلك إحصائياً عند مستوى وثوقية 0. 05 باستخدام برنامج Minitab الإصدار 14. 0.  تبيّن من خلال النتائج الإحصائية أنّ شروط الإنبات المثلى للقمح السوري القاسي شام 3 هي عند حرارة 20 م° ولمدة 4 أيام، حيث وصل بهذه الشروط محتوى حمض الفوليك 1. 75 ملغم/كغ وهو يعادل 13 ضعف تقريباً من محتوى حمض الفوليك في مجروش القمح غير المنبت (0. 135 ملغم/كغ).  من خلال دراسة خصائص الدقيق والمجروش الريولوجية باستخدام الألفيوغراف والميكسولاب لوحظ أنّ الإنبات أدى إلى انخفاض قوة المجروش، حيث إنخفضت جميع مؤشرات الألفيوغراف (P, L, G, W) والميكسولاب (C1, C2, C3, C4, C5, DDT) لمجروش القمح المنبت بشكل معنوي كبير بالمقارنة مع كل من الدقيق والمجروش غير المنبت.  تبين إمكانية الاستفادة من القمح السوري المنبت في تدعيم الخبز العربي السوري، وأفضل نسبة إضافة من مجروش القمح المنبت للخبز العربي هي 40%، حيث أعطت خبزاً عربياً مقبولاً حسياً من ناحية القوام وانفصال الشطرين وقابلية الطي ومن ناحية الخصائص الفيزيائية.  الكلمات المفتاحية: القمح السوري المنبت، حمض الفوليك، الخصائص الريولوجية، الخبز العربي.