تأثير إضافة الكيتوزان الفطري على الصفات الحسية والجودة الميكروبية وفترة صلاحية خبز القوالب

Abstract: This research aims to study the effect of adding fungal chitosan as a natural preservative at different concentrations (zero, 0.5, 1 and 1.5%) on the moisture content, texture, sensory properties, and microbiological quality in pan bread during storage at room temperature (22 ± 3oC). The results show that the addition of fungal chitosan led to a significant decrease in the specific volume of the bread. It was also found that adding fungal chitosan had no significant effect on the sensory characteristics and general acceptance of the bread, except for the crust color which becomes darker in higher fungal chitosan concentrations, whereas the moisture loss rate decreased as the chitosan percentage increased. It was found that (1 and 1.5%) chitosan had the highest effect of preservation and no record of microbial growth during the storage period until five days at room temperature, which concludes that the fungal chitosan was effective as a natural preservative in the bread. In conclusion, the study results demonstrate that it is possible to prepare bread with addition up to 1% of fungal chitosan as a natural safe preservative, and it can be a successful application in bakery and particularly in bread industry as a replacement of synthetic preservatives.

Keywords: Natural preservative, anti-microbial, microbial spoilage, Bread mold, total quality.

المستخلص: يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة الكيتوزان الفطري بتركيزات مختلفة (0، 0.5، 1، و(%1.5 كمادة حافظة طبيعية على نسبة الرطوبة، والقوام، والقبول الحسي، والمحتوى الميكروبي، ومدى ظهور العفن الطبيعي لخبز القوالب أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة (3 ± 22 oم). أظهرت النتائج أن إضافة الكيتوزان الفطري أدت إلى انخفاض معنوي في الحجم النوعي للخبز المضاف إليه الكيتوزان مقارنة بالعينة الضابطة. كما لم يكن لإضافة الكيتوزان الفطري تأثير معنوي على الصفات الحسية والقبول العام لخبز القوالب فيما عدا لون القشرة الخارجية والتي تصبح داكنة اللون مع زيادة الكمية المضافة من الكيتوزان الفطري. وحدث انخفاض في معدل فقد رطوبة عينات الخبز كلما زادت نسبة الكيتوزان المضافة وذلك حتى اليوم الخامس من التخزين. ووجد أن الكيتوزان الفطري له تأثير فعال وواضح كمادة حافظة طبيعية للخبز خاصة بزيادة الكمية المضافة منه فقد كان لمعاملتي (1 و%1.5) كيتوزان أعلى تأثير للحفظ ولم يسجل أي نمو ميكروبية طوال فترة التخزين الممتدة إلى خمسة أيام في الجو العادي. أتضح من نتائج هذه الدراسة إمكانية إعداد الخبز المضاف إليه نسبة تصل إلى %1 من الكيتوزان الفطري كمادة حافظة آمنه طبيعية دون إخلال في صفات الجودة والقبول الحسي للخبز، وبذلك يمكن أن يكون تطبيقًا ناجحًا في صناعة المخبوزات والخبز تحديدًا، وإحلاله بدلًا من المواد الحافظة الصناعية.

الكلمات المفتاحية: مادة حافظة طبيعية، الفعالية المضادة للأحياء الدقيقة، الفساد الميكروبي، عفن الخبز، الجودة الكلية.