تأثير أنواع أواني الطهي على تسرب المعادن الثقيلة الى الغذاء بناء على قيم pH وتأثير المحتمل على الحالة الصحية لعينة سعودية باستخدام الدراسة المسحية

Abstract: This study aimed to measure the leaked metal concentrations in cooked food using three types of cookware (stainless steel (18/10), cast iron, and aluminum). Two types of vegetables were used based on their pH values, tomatoes (pH 4.30-4.90) and zucchini (pH 9), as acidic and basic food materials. In addition, a survey study was performed on a randomly chosen Saudi sample to investigate the impact of their income, age, and awareness level in choosing between the different cookware available in the market, as well as to investigate the impact of the used cookware on their health status. The results showed that cooking acidic food (e.g., tomatoes) in aluminum pots can lead to an increase in the concentrations of leaked metals into the food such as leaking copper (0.27mg/kg), iron (3.048mg/kg), aluminum (0.91mg/kg) and magnesium (95.13 mg/kg) but no change in the concentrations of leaked metals into the food such as Chromium and Nickle (<0.4mg/kg). Results revealed that the only cookware that had the least leaked metals into the acidic food was cast iron. For the basic food (e.g., zucchini), results showed that zucchini turned into an acidic medium after cooking which increased the leaking of different metals into the cooked zucchini. The only cookware that had the least leaked metals into the zucchini was the stainless steel (18/10). The leaked metals into the food may affect the health; the results of this study’s survey showed a potential correlation between using cast iron and stainless steel with the incidence of diabetes, arthritis, and heart diseases. Results also showed that some individuals are aware of choosing between the different cookware available in the market based on the health impact. However, their income affected their choices significantly regardless of their awareness. In conclusion, it can be recommended based on the results of this study that cast iron is more preferable to be used for cooking acidic food, whereas aluminum is not preferable for cooking basic foods.

Keywords: cookware, heavy metals, pH, zucchini, tomatoes, aluminum, cast iron, stainless steel.

المستخلص: هدفت هذه الدراسة إلى قياس تركيزات المعادن المتسربة في الطعام المطبوخ باستخدام ثلاثة أنواع من أواني الطهي (الفولاذ المقاوم للصدأ (18/10) والحديد الزهر والألمنيوم). تم استخدام نوعين من الخضار على أساس قيم الأس الهيدروجيني، الطماطم (الرقم الهيدروجيني 4.30-4.90) والكوسا (الرقم الهيدروجيني 9)، كمواد غذائية حمضية وقاعدية. بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء دراسة استقصائية على عينة سعودية تم اختيارها عشوائيًا للتحقق من تأثير دخلهم وعمرهم ومستوى وعيهم في الاختيار بين أواني الطهي المختلفة المتوفرة في السوق، وكذلك لمعرفة تأثير أواني الطهي المستخدمة على حالتهم الصحية. أظهرت النتائج أن طهي الطعام الحمضي (مثل الطماطم) في أواني الألمنيوم يمكن أن يؤدي إلى زيادة تركيزات المعادن المتسربة في الطعام مثل تسرب النحاس (0.27 مجم / كجم) والحديد (3.048 مجم / كجم) والألمنيوم (0.91 مجم/كلجم) والمغنيسيوم(95.13مجم/كجم) ولكن لم تتغير تركيزات المعادن المتسربة للطعام مثل الكروم والنيكل (<0.4 مجم/كجم). أظهرت النتائج أن أواني الطهي الوحيدة التي تحتوي على أقل المعادن المتسربة في الطعام الحمضي هي الحديد الزهر. بالنسبة للغذاء القاعدي (مثل الكوسة)، أظهرت النتائج أن الكوسة تحولت إلى وسط حمضي بعد الطهي مما زاد من تسرب المعادن المختلفة إلى الكوسة المطبوخة. كانت أواني الطهي الوحيدة التي تحتوي على أقل المعادن تسربًا في الكوسة هي الفولاذ المقاوم للصدأ (18/10). قد تؤثر المعادن المتسربة في الطعام على الصحة؛ أظهرت نتائج الدراسة الاستقصائية هذه وجود علاقة محتملة بين استخدام الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ مع الإصابة بمرض السكري والتهاب المفاصل وأمراض القلب. كما أظهرت النتائج أن بعض الأفراد على دراية بالاختيار بين أواني الطهي المختلفة المتوفرة في السوق بناءً على التأثير الصحي. ومع ذلك، أثر دخهم على اختياراتهم بشكل كبير بغض النظر عن وعيهم. في الختام، يمكن التوصية بناءً على نتائج هذه الدراسة أن الحديد الزهر هو الأفضل لاستخدامه في طهي الأطعمة الحمضية، في حين أن الألمنيوم ليس مفضلًا لطهي الأطعمة القاعدي.

الكلمات المفتاحية: تجهيزات المطابخ، المعادن الثقيلة، الكوسة، الطماطم، الألمنيوم، الحديد الزهر، الفولاذ المقاوم للصدأ.