تحديد الشروط المثلى للمعاملة الأسموزية لثمار المشمش السوري

Abstract: The aim of this research is to study the chemical composition of fresh apricot fruits, and to determine the optimal conditions for osmotic treatment as a primary treatment before subsequent processing operations, in the main indicators which are water loss and solid gain, using sucrose solution, and at different concentrations (40-50-60%) four different temperatures (30-40-50-60 C), for six hours period, and determining fruit per solution ratio, The results indicated that drying by osmotic pressure is one of the modern and highly effective methods in preserving biologically active substances. In addition, raising the temperature to 60°C led to a decrease in the mass transfer rate WL/SG and thus a decrease in the quality of the final product. At a temperature of 50°C, the viscosity of the solution with 60% concentration is very high, so that the water loss curves were very close to the water loss curves at 50% concentration, so the best temperature and concentration are at 50°C and 50%, respectively, and the results showed that the ratio of fruits to solution 10:1 is the optimal ratio, and the best duration of the osmotic drying process was 6 hours, The concentration of 60% and the temperature of 30 °C are the optimal conditions for maintaining the high nutritional value, biologically active compounds and antioxidant activity, by forming a layer of sucrose that protects the fruits from deterioration during subsequent manufacturing processes. The osmotic treatment reduced the effect of temperature on chemical composition and biologically active compounds, and it was possible to obtain a product with superior organoleptic properties. The osmotic treatment of apricot fruits increased the stability of the final product during the storage stages.

Keywords: apricot fruits, osmotic treatment, bioactive compounds.

المستخلص: هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي لثمار المشمش الطازج، وتحديد الشروط المثلى للمعاملة الأسموزية كمعاملة أولية قبل عمليات التصنيع اللاحقة، في المؤشرات الرئيسة وهي فقد الماء وكسب المادة الجافة، وذلك باستخدام محلول السكروز، وبتراكيز مختلفة (40-50-60)%، وعند أربع درجات حرارة مختلفة 30-40-50-60 مْ، وزمن ثابت 6 ساعات، وتم تحديد نسبة الثمار للمحلول، أشارت النتائج إلى أن التجفيف بالضغط الأسموزي من الطرق الحديثة ذات الفعالية العالية في الحفاظ على المواد الفعالة بيولوجياً، كما أن رفع درجة الحرارة حتى 60 مْ أدى لخفض معدل نقل الكتلة WL/SG وبالتالي انخفاض جودة المنتج النهائي، وعند درجة حرارة 50 مْ كانت لزوجة المحلول السكري ذو التركيز 60% عالية جداً، اذ كانت منحنيات فقد الماء قريبة جداً من منحنيات فقد الماء عند تركيز 50%، لذا فإن أفضل درجة حرارة وتركيز هي عند 50 مْ و50% على التوالي، وأظهرت النتائج أن نسبة الثمار إلى المحلول (10:1) هي النسبة الأمثل، كما أن أفضل مدة لعملية التجفيف بالضغط الأسموزي كانت لمدة 6 ساعات، ويعتبر التركيز 60% ودرجة الحرارة 30 مْ هي الشروط المثلى للحفاظ على القيمة الغذائية العالية والمركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة، من خلال تشكيل طبقة من السكروز أدت لحماية الثمار من التدهور الحاصل خلال عمليات التصنيع اللاحقة، أدت المعاملة الأسموزية إلى الحد من تأثير درجة الحرارة على التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة بيولوجياً، وأمكن الحصول على منتج ذو خصائص حسية متفوقة أدت المعاملة الأسموزية لثمار المشمش إلى زيادة ثباتية المنتج النهائي خلال مراحل الخزن.

الكلمات المفتاحية: ثمار المشمش، معاملة أسموزية، مواد فعالة بيولوجياً.