دراسة بعض التغيرات الفيزيائية عند إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج

Abstract: This study was conducted to find out the effect of adding sheep fat to Broiler meat on physical changes and determine the better percentage of fat added to the Broiler meat. 

The experiment was conducted on five groups of broiler meat to which different percentages of sheep fat were added, according to the following:

B broiler meat only (control) To which nothing was added, B1 (15% fat percentage+ broiler), B2 (20% fat percentage+ broiler), B3 (25% fat percentage+ broiler), B4 (30% fat percentage+ broiler).

Physical changes (water carryability and cooking loss) and sensory changes (color, smell, softness, taste, general evaluation) were studied. 

The results showed that the addition of 15% fat was the best among the study groups where a higher degree of sensory evaluation was observed, where the general acceptance in relation to the sensory properties, which includes both softness, taste, color and smell as well the results showed that the higher the percentage of fat added, the more the value of the cooking loss in addition to the ability to save water as the increased portability of water leads to further improvement in the quality of meat. Through the statistical study, there were significant differences in probability value (P<0.05) between the study groups. it is concluded from this study that sheep fat can be added to broiler meat in order to improve its characteristics (physical), but within certain percentages in order to avoid the occurrence of corruption of meat. 

Keywords: Sheep fat, broiler meat, water carryability, cooking loss, sensory changes.

المستخلص: أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج على التغيرات الفيزيائية وتحديد نسبة الدهن الأفضل المضافة للحم الفروج تم إجراء التجربة على خمس مجموعات من لحم الفروج المضاف إليها نسب مختلفة من دهن الأغنام وفق التالي:

B (شاهد) لحم فروج فقط لم يضاف إليها شيء، B1 (فروج +نسبة دهن 15%)، B2 (فروج +نسبة دهن20%)، B3 (فروج +نسبة دهن 25%)، B4 (فروج +نسبة دهن 30%). تم دراسة التغيرات الفيزيائية (قابلية حمل الماء وفاقد الطهي) والتغيرات الحسية (اللون – الرائحة – الطراوة- الطعم– التقييم العام)

وقد أظهرت النتائج أن إضافة دهن بنسبة 15% كانت أفضل نسبة في مجموعات الدراسة حيث لوحظ ارتفاع درجات التقييم الحسي؛ وذلك بما يتعلق بالخواص الحسية والتي تشمل كل من الطراوة والطعم واللون والرائحة والتقييم العام، كذلك أظهرت النتائج أنه كلما زادت نسبة الدهن المضافة ازدادت معه طردياً قيمة فاقد الطهي بالإضافة لقابلية حفظ الماء حيث إن زيادة قابلية حمل الماء تؤدي إلى زيادة تحسين نوعية اللحم، ومن خلال إجراء الدراسة الإحصائية يوجد فروق معنوية عند قيمة الاحتمالية P<0.05 بين مجموعات الدراسة.

تستنتج من هذه الدراسة أنه يمكن إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج بهدف تحسين من مواصفاتها (الفيزيائية) ولكن ضمن نسب معينة تفاديا لحدوث فساد اللحوم. 

الكلمات المفتاحية: دهن الأغنام – لحم الفروج – قابلية حمل الماء-فاقد الطهي-التغيرات الحسية.