دراسة تأثير إضافة مسحوق تفل البندورة في محتوى البسكويت من المركبات الفعالة حيوياً ونشاطها المضاد للأكسدة خلال التخزين

This research was carried out at the laboratories of the Department of Food Sciences, Faculty of Agriculture, Damascus University, during 2019, where fresh tomato pomace was dried using hot air at a temperature of 40 °C for 24 hours to a moisture content of (14.15%), and then it was ground, and its content of phenols, flavonoids and antioxidant activity were studied. The content of tomato pomace powder of phenols was (248.04 mg gallic/100 g) and of flavonoids (35.94 mg quercetin/100 g) on dry matter basis, and the antioxidant activity was (54.01%). The effect of partial replacement of wheat flour with tomato pomace powder in three ratios (5%, 10% and 15%) on the biscuit contents of phenols, flavonoids and antioxidant activity was studied, along with the effect of storage for 6 months on the content of these compounds. It was observed that the addition of tomato pomace powder resulted in a significant increase (P ≥ 0.05) in the biscuit contents of phenols, flavonoids and the antioxidant activity by increasing the level of addition, The both of biscuits samples (5%) and (10%) showed best sensory acceptance compared to the other samples. Furthermore, the storage process for 6 months exhibited a significant decrease in phenols content and the antioxidant activity, while flavonoids content was not affected. Keywords: Tomato pomace powder; wheat flour; phenols; flavonoids; antioxidant activity; biscuits; storage.

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة- جامعة دمشق، خلال عام 2019م، حيث تّم تجفيف تفل البندورة الطازج باستخدام الهواء الساخن على درجة حرارة 40°م لمدة 24ساعة إلى محتوى رطوبة (14.15%) ومن ثم طحنه وتمت دراسة محتواه من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، حيث بلغ محتوى مسحوق تفل البندورة من الفينولات (248.04) مليغرام مكافئ acid Gallic/ 100غ على أساس الوزن الجاف، ومن الفلافونيدات (35.94) مليغرام مكافئ Querctin/100غ على أساس الوزن الجاف، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة (54.01%). كما تمت دراسة تأثير عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق تفل البندورة بثلاث نسب (5%، 10% و15%) في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، وتمت دراسة تأثير التخزين لمدة 6 أشهر في المحتوى من هذه المركبات. لوحظ أن إضافة مسحوق تفل البندورة أدت إلى زيادة معنوية (0.05≥ (P في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة مستوى الإضافة من مسحوق تفل البندورة، وأبدت عينتا البسكويت (5%) و(10%) أفضل قبول حسي مقارنة ببقية العينات. أدت عملية التخزين لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي في المحتوى من الفينولات، بينما لم تؤثر عملية التخزين في محتوى العينات المدروسة من الفلافونيدات، كما أبدى النشاط المضاد للأكسدة انخفاضاً معنوياً لجميع عينات البسكويت بعد مرور 6 أشهر من التخزين. الكلمات المفتاحية: مسحوق تفل البندورة، دقيق القمح، فينولات، فلافونيدات، النشاط المضاد للأكسدة، البسكويت، التخزين.